不僅是「全台最難訂位」也榮獲「全球最美餐廳」殊榮的RAW，名廚Chef Andre 江振誠過去三年都與日本青森縣合作「青森週」，每年餐會訊息一曝光就被搶訂秒殺，今年終於等到解封。
青森縣知事三村申吾特別飛抵台灣，別出心裁地換上七件青森縣特產的上衣宣傳縣內物產，三村知事說：「台灣是本縣最大的蘋果出口地，期待 Chef Andre 從其中引發更多創作靈感與新發現， 將我們的精神和文化透過每每讓人驚艷的料理介紹給台灣的朋友。」江振誠主廚將今年親自走訪青森縣時發現的在地飲食文化融會貫通，並以料理創作作為遊記，和台灣朋友分享他走訪青森的滿滿收穫。
Chef Andre 說他對青森縣上下的永續精神相當印象深刻：「當你完食那一刻，你才能體會明白， 青森人如何讓大家看到不同的青森之美和匠人文化的精神，『青森因有限而珍惜，因珍惜而創意，因創意讓永續變得有趣，讓傳統得以保存，讓生活變得更活潑。』專注永續這件事，青森做到沒有極限。 」
943很榮幸連續四年應邀參與青森週盛會，吃完覺得今年的創作料理可說是四年來最有創意也最美味的，從前菜開始就令人捨不得放下刀叉，每一道都有驚喜。分為七大面向—食材、環境、創意、文化...等，各以6道菜和3道甜點呈現。
壽司子、海膽、蘋果木耳菊花漬
前菜以青森傳統壽司子呈現，肥美的沙丁魚搭配台灣的甜米釀、米麴，滋味非常好，另外還有以蘋果渣栽培的黑木耳，以及利用鉋切芋（冷凍馬鈴薯）以類似台灣涼粉的方法做成馬鈴薯粕，拌溫泉蛋與海膽，味道新鮮卻美味。
帆立貝凍豆腐
將青森縣盛產的帆立貝以一夜干方式熟成，凍豆腐搭配酥脆的油炸鉋切芋切片各有不同香氣，上方還有炸蘋果西谷米製成的塔塔醬，視覺上則像茂密森林的小丘，非常好看。
青森縣將大量生產的帆立貝殼用來做成道路白線指標塗料、指甲油等用品，這讓Chef Andre 非常印象深刻，因此今年來青森週用餐也驚奇的發現，就連餐桌上的筷子也是用帆立貝殼製作的環保筷。
野菜蠟筆義大利蔬菜湯
青森縣將山藥、玉米、大蘿蔔等回收的剩餘蔬菜做成蠟筆，就算幼童誤食也不會有危險。
江振誠將蕃茄、玉米、青蔥、山藥、牛蒡、紫芋等6種色彩豐富的蔬菜做成像是蠟筆的圓柱狀，倒入義大利蔬菜湯，沾RAW特製的酥脆麵包來吃，令人忍不住一口接一口。
燻製炭燒野菇
大廚用這道菜呈現八戶人的一天，例如早上六點到朝市吃野菌湯當早餐，利用燻製、炭燒等不同程序料理的各種野菇，每一種都滋味滿滿。其中他參觀是川繩文博物館介紹一萬五千年前八戶人吃的東西包括野菌和燻製栗子堅果，其實和現代人相去不遠，因此特別以備長炭做成這道可以吃到碳烤、燻製、碳化三種程序的小菜。
最後服務人員現刨的碳化堅果奶油餅乾更是有如畫龍點睛神來一筆，每一種手法都將菇類的美味和香氣帶出，令人意猶未盡。
青天霹靂米/人工衛星/app
青森縣由於農業人口老化，不得不運用現代科技節省人力，例如利用人造衛星等科技偵測青天霹靂米稻田中的土壤成份等狀況，農民打開app就能獲得今天自己田裡應該施肥多少、何時應該播種和收割等建議。江振誠大廚利用盤中食材的顏色呈現青森農民在app中看見的景象，不同顏色代表不同過程的稻田，例如以泰國是拉差辣椒醬美乃滋醬呈現黃色、蒔蘿香草葉呈現綠色、燉飯鍋巴和章魚呈現咖啡色，口感層次多元又好吃。
黑醋栗鹽麴牛
青森當地利用盛產的黑醋栗和麻布作染布，並以小錦刺繡填補麻布過大的孔隙。
料理以燕麥象徵麻布，選用南九州宮崎縣尾崎牛中腹部，將黑醋栗果醬和綠胡椒淋在鹽麴的牛排上，象徵黑醋栗染，牛排切成菱形象徵麻布和小錦刺繡格紋。鋪底用以象徵麻布的「燉飯」主要是蕎麥、小麥、炸過的紅藜麥，拌入牛肉高湯燉煮，味道令人驚豔。
金団蘋果泥栗子
Chef Andre 對青森輕津鄉土料理「金團」的印象是常見的食材大都為淡黃色的根莖類植物，例如蘋果Sorbet、馬鈴薯、栗子、南瓜，味道介於甜鹹之間，將這些黃色系食材一起做成甜點，也有近似青森傳統象徵招財料理「金団」團聚的意思。
蘋果捲/咖啡冰淇淋
主廚在青森體驗了當地的傳統工藝Bunaco，也就是用柔軟的山毛櫸樹皮捲成年輪狀再以高壓壓制成木盤。
另外他對白神山地的自然永續非常神往，白神山地的水經過山毛櫸樹根的過濾孕育了蘋果，果樹剪枝做成木炭，木炭製作炭焙咖啡。江振誠大廚將整套白神山地的永續循環做成這道甜點，也就是象徵山毛櫸的紋路蝴蝶酥、榛果醬蘋果捲製成年輪狀佐咖啡冰淇淋，咖啡冰淇淋的炭燒味非常濃郁又質地醇厚，主廚還放了一顆開心果代表站在白神山地旁的自己。
紫蘇卷蘋果烏梅漬
Chef Andre在青森造訪的一家亞洲前50的酒吧，驚豔地喝到了一杯琴酒為底的調酒搭配當地傳統的紫蘇烏梅子，覺得這種搭配非常出色和諧，因此將紫蘇、烏梅加琴酒的搭配做成創作料理的追加菜色，以紫蘇葉包覆淋上烏梅漬的蘋果塊，再噴上混合了47種香料的 Monky 47琴酒，一口吃下，酒香和紫蘇烏梅的味道十分協調。
現場從日本青森縣直送的蘋果散發著陣陣香氣。
吃完青森週還有主廚親贈青森週限定Aomori小禮，包括青森蘋果、RAW響應青森縣永續精神而用鳳梨等蔬果邊料製作的風味水、蔬菜蠟筆等精緻伴手禮，真是一場非常成功的國民外交呀。
2022 RAW 青森週 《Re:Discover》，12月15日～12月18日
<2023 RAW青森週 5年來最豐盛美味-全國最難訂的米其林餐廳>
https://im943.blogspot.com/2023/12/RAW.html
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